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25.07.2007
Les 1000 Meilleures Tables de France 2007. 1 étoile rouge (chef de talent)
Tout en haut de Cagnes, prés du château, cette petite table mérite bien un tel déplacement. Un picard aux fourneaux illumine ses assiettes de tout le soleil azuréen. Formé chez les plus grands de l'Hexagone, Philippe Loose a appris auprés de Christian Willer l'art et la maniére de travailler les produits du produits du Sud, avec une préférence marquée pour les légumes de l'arriére-pays et les poissons de la Méditerranée qu'il traite avec personnalité et originalité. D'une technique sans faille et d'une grande légèreté, sa cuisine sait faire prueve de beaucoup d'audace sans pour autant perdre son authenticité. C'est une belle cuisine à l'aise dans le 21e s. sans pour autant renier la tradition provençale. Escargots petit-gris du haut du Var en suçarelle aux légumes, royale d'épinard à la florentine, bouquet d'herbes au beurre provençal- noix de coquilles saint-jacques sautées, tamis de pois cassés au confetti de parmesan reggiano, jeunes pousses, son jus de rôti au ratafia- sablé breton au beurre demi-sel et coco râpé, mangue vanillée, sorbet pina-colada au coulis de fruits exotiques.
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