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| MISE EN BOUCHE SUIVANT LE MARCHÉ. |  | LE FOIE GRAS POÊLÉ:
en escalope à la pomme verte,façon Socca, jus acidulé aux cinq épices et vinaigre de cidre.
ou
LES ECREVISSES:
en salade de saison "Riviéra" et petits artichauts violets marinés à l'huile de truffes noires. | | LE ROUGET BARBET:
en filet, juste saisi à l'huile d'olive en Pistounette aux saveurs méridionales, jus de coquillages à la barigoule.
ou
LE BOEUF:
son filet en aiguillettes au jus de daube à l’échalote fondante au vin rouge en impression de blettes, blinis de pomme de terre. | | | LES FROMAGES DE CHÉVRE:
affinés dans sa trilogie, mesclun niçois, huile balsamico | | POUR UNE NOTE FRUITÉE:
Crémeux à la marmelade de citrons "Florian" aux framboises fraîches, crème tendre à la pistache, sorbet framboises en cornet, brisures de violettes cristallisées.
ou
LE CHOCOLAT:
Sablé breton au chocolat "fleur de cao", salade de pêches pochées, sauce o'thé et glace aux calissons d'Aix. | |
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Voir le menu "degustation"  Voir le menu "passion"
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