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17.04.2005
Tribune de Genéve par Alain Giroud
L'adorable Fleur de Sel de Pascale et Philippe Loose.
Haut de Cagnes, un bistrot gastronomique au charme fou et aux prix doux.
Philippe loose réussit avec beaucoup de talent l'osmose entre gastronomie et esprit bistrotier. Avec sa femme Pascale, il a repris ce charmant établissement niché à 50 m du château médiéval du Vieux Cagnes.
Deux petites salles habillées de joyeuses couleurs provençales dans la montée de la bourgade où les bistrots ne côtoient. Ne vous trompez pas d'adresse, Pascale et Philippe tiennent La Fleur de Sel.
Pour arriver chez eux, il faut se faufiler dans les rues étroites du Haut de Cagnes et se garer au parking électronique municipal où votre voiture est avalée et restituée automatiquement par un dispositif aussi ingénieux que spectaculaire.
Montez alors jusqu'au château, traversez son esplanade et redescendez sur 30 m de l'autre côté. Promenade de cinq minutes, buccolique à l'aller, digestive au retour.
Le parcours professionnel de Philippe Loose est purement gastronomique.Il a travaillé avec sa femme chez Michel Chabran (Pont de l'Isére)Marc Meneau (St Pére sous Vézelay)et Christian Willer (Martinez à Cannes). Il fut même finaliste en 1995 d'un concours d'espoirs organisé par le magazine Le Chef et dont le jury était truffé de triple étoilés Michelin.
Un bistrotier pas comme les autres
Tout cela pour tourner le dos à cette facette du métier et s'installer dans cette adorable Fleur de Sel cagnoise où il propose des plats simples teintés de régionalisme.
Sans savoir où il arrive, le vrai gourmet comprend tout de suite que Philippe n'est pas un bistrotier comme les autres.Sa socca (crêpe niçoise) au foie gras et pomme verte donne aussitôt le ton.
Foie d'une qualité parfaite, poêlé avec la maitrise d'un grand, associé à des tranches de pommes vertes et à un jus acidulé au vinaigre de cidre et cinq-épices où la cannelle domine, logique avec la pomme. Un vrai plat de gastronomie proposé dans le menu à 39 €.Qui dit mieux?
Aiguilettes de boeuf
Les aiguilettes de boeuf, filet goûteux tranché et poêlé, fondant dans la bouche offrent une texture particuliére.Le résultat d'une coupe en biais qui favorise le maintien de la fibre et donne une tenue parfaite à la viande.
Le filet est si souvent mou dans l'assiette...
Elles sont surmontées d'une fondue de blanc de blettes coupé en brunoise et associées à une purée de courgette à l'huile de courgette à l'huile d'olive. Un jus tonique de daube (vin rouge et échalotes confites) compléte l'assiette.Absolument délicieux.
Trois petits fromages de chévre avec un filet d'huile d'olive, un point de balsamique et un mesclun d'une grande fraîcheur, un flan léger de marrons glacés avec glace caramel et coulis de poire compléte ce repas vraiment remarquable.
La carte des vins propose une selection bien menée, mais surtout une série de crus au verre qui permettent de beaux accords avec le repas.
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